Vendégek, vendégségek, vendéglők és vendéglősök – Előszó a Szép Felvidékünk 4. kötetéhez

Göncz József és Bognár Béla Szép Felvidékünk (4) asztalánál című albumának (Kiadta a Szép Sopronunk k.f.t., 2009) előszavát Duray Miklós írta.

VENDÉGEK, VENDÉGSÉGEK, VENDÉGLŐK ÉS VENDÉGLŐSÖK

Ma sokan nem tudják elképzelni, hogy ne utazzanak – lehetőleg messzire – nyaralni. A boldogult békeidőben azonban lehet, hogy mégis többen nyaraltak, vagy legalábbis pihentek vagy „lazítottak” különböző, kimondottan erre a célra működtetett fogadókban, fürdőkben.

Nagyapám iparos volt, de nem dobálta a pénzt, mint a mai vállalkozók – bankkölcsönt nem vett fel és nem esett a körbetartozás áldozatává sem. Családja nyaranta nem az Adriára járt, hanem a losonci, vagy a tugári fürdőbe. Ha nagyon messze akart menni, vonatra ült és elutazott Várgedére, amiben csak az volt a kellemetlen, hogy Füleken várakozni kellett, mert ott fordították a mozdonyokat. Nagyanyám a nyarat zömmel a losonci fürdőben töltötte. Pihent, nem kellett főznie, naponta kádfürdőt vett és sétált az árnyas tölgy- és cserfaerdőben kiépített gyalogutakon. Szombat este és vasárnap a család hintón vagy bricskán kiment hozzá. Együtt hallgatták Bogdánék cigányzenéjét, söröztek, ették a házias, finom ételeket. Minden vendéglőnek megvolt a saját ízkultúrája. Akkor még nem létezett állami norma, ami szerint minden vendéglőben főzni kellett, azaz kotyvasztani az ételeket, és nem léteztek Európai Uniós normák sem, amik miatt a vendéglős még a Hortobágyon sem készíthet az ott legelő birka húsából pörköltet, mert még a hagymát is a nagykereskedésben kell megvennie.

Annak idején is voltak, akik sokat utaztak. Azok tudták, hol készítik a legjobb marhasültet, bécsi szeletet, tokányt, borjúpaprikást, melyik vendéglősnek jó a pogácsája, a levesekről nem is szólva, hiszen a levesfőzés a konyhaművészet egyik csúcsa. De ma már ez is hanyatlóban van, mert a piacon sem kapható jó sárgarépa vagy petrezselyemgyökér, nyomozni kell a hazai fokhagyma után, a víz klórozott, finom kősót pedig csak piackutatás árán lehet szerezni. A szakácsok a dagadót már nem ismerik, a hentes nem tudja mi a frikandó, a bécsi szeletet sertéscombból készítik, sertéshálót pedig kenőpénzzel sem lehet kapni, borjúmirigyről nem is beszélve.

Akkoron, vasárnapokon, templom után a férfiak elmentek a polgári körbe vagy a Kalmárhoz egy zónapörköltre és egy pikoló világosra, hogy megágyazzanak az otthoni ebédnek és közben beszélgessenek. Ma a Felvidéken már a vendéglős sem tudja, mi fán terem a zóna, arról nem is beszélve, hogy nem tudja megkülönböztetni a pörköltet a paprikástól, a gulyásról pedig csak annyit tud, hogy burgonya is kell hozzá. Halászlét pedig nem szabad enni Szlovákia területén egy vendéglőben sem, mert attól, amit ott kapunk, még a hal alaplé is különb – egyébként ezt a fogalmat sem ismerik. Azt pedig végképp nem tudják, hogy a húsok párolással őrzik meg igazán a sajátos ízeket.

Ma, a főzési normák meg ellenőrzések világában, amikor a négy órája megfőzött krumplit ki kell dobni, de nem a sertésnek, hanem a szemétbe. Már el sem lehet képzelni, hogy megszülethessen egy olyan csodálatos étel mint a palócleves, amit a mulatós kedvű nagy írónknak, Mikszáth Kálmánnak kevertek össze a pincérek a konyhamaradékokból, záróra után.

De azért van jó hírem is: talán mégsem veszett el a találékonyság és a jóra való ösztön a Kárpát-medence északi részében. Egyszer Füleken jártam, második szülőhelyemen. Ebédelni akartunk. Csak egy vendéglőt ismertem ott, a Centrált. Diák koromban oda jártunk sörözni tanítás alatt. Köpködő kocsma volt. Közben átalakult. Akkor is éppen kocsmaként működött, de már nem állami vállalatként, mint annak idején, hanem önálló vállalkozásként. A tulajdonos meghívott bennünket ebédre. „A kocsmába?” – kérdeztem. „Nem, a saját asztalomhoz” – hangzott a válasz.

És most tessék figyelni az agyafúrt cselt. Mert nem is kért engedélyt vendéglő működtetésére, csak italmérésre. Az épület egyik hátsó termét átalakította ebédlőnek, a közepére beállított egy hatalmas tojásdad asztalt, ami mindig terített volt. Ez volt az ő családi asztala, ahová ő hívta a vendégeket, és ott azt tálalta fel, amit a saját elképzelése, saját ízlése szerint a kispiacon vásárolt alapanyagokból főzött. Amit ott ettem, olyan volt, mintha én főztem volna.

Duray Miklós